{"id":1281,"date":"2021-12-28T19:17:39","date_gmt":"2021-12-28T18:17:39","guid":{"rendered":"https:\/\/histoiresdenosfamilles.wordpress.com\/?p=1281"},"modified":"2021-12-28T19:17:39","modified_gmt":"2021-12-28T18:17:39","slug":"recette-de-fetes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hdnfamillesgenealogie.fr\/index.php\/2021\/12\/28\/recette-de-fetes\/","title":{"rendered":"Recette de f\u00eates"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Le 28 d\u00e9cembre 2021<\/p>\n\n\n\n

Mes chers neveux,<\/p>\n\n\n\n

Il y a quelques mois je vous ai racont\u00e9 le Tour de France<\/a> qu\u2019avait v\u00e9cu Mamie Cotte en 1947. Aujourd\u2019hui entre No\u00ebl et Nouvel An, je voudrais vous livrer un de mes souvenirs d\u2019#AnimalAncestral. Pas un souvenir d\u2019animal de compagnie, comme lorsque j\u2019ai rencontr\u00e9 le chien Pipo. Non, un souvenir \u00e0 savourer au sens propre. C\u0153urs sensibles s\u2019abstenir, gourmands vous pouvez continuer.<\/p>\n\n\n\n

Vous le savez, notre famille est en grande partie originaire de ce qui est actuellement la communaut\u00e9 d\u2019agglom\u00e9ration Saint-Dizier Der et Blaise. P\u00e9p\u00e8re PORTE a v\u00e9cu \u00e0 Bailly-aux-Forges, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de Wassy (Haute-Marne).
Ta m\u00e8re, mon neveu francilien breton, ton p\u00e8re, mon neveu \u00e0 l\u2019accent chantant, et moi avons souvent \u00e9t\u00e9 en vacances chez nos grands-parents paternels. Ils nous prenaient \u00e0 tour de r\u00f4le, jamais \u00e0 deux, encore moins \u00e0 trois, alors il fallait se r\u00e9partir les vacances.
Au moins avec cette organisation, nous \u00e9tions enfant unique \u00e0 tour de r\u00f4le, comme notre p\u00e8re l\u2019avait toujours \u00e9t\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

A Bailly, il avait de nombreuses activit\u00e9s saisonni\u00e8res que nous faisions avec P\u00e9p\u00e8re. Aller au bois pour les coupes de bois de chauffe, aux champignons, aux pissenlits, \u00e0 la p\u00eache aux grenouilles et aux tanches et puis ramasser les escargots.<\/p>\n\n\n\n

Je ne sais plus tr\u00e8s bien \u00e0 quelle saison nous ramassions les escargots. Gr\u00e2ce au cong\u00e9lateur, cela n\u2019avait plus trop d\u2019importance, il suffisait de les cuire puis on pouvait les conserver jusqu\u2019aux f\u00eates.<\/p>\n\n\n\n

Premi\u00e8re \u00e9tape, il fallait aller \u00e0 la chasse aux escargots. C\u2019est ce que je faisais avec P\u00e9p\u00e8re. Je pense que j\u2019\u00e9tais encore tr\u00e8s jeune, moins d’une dizaine d’ann\u00e9e.
Je me souviens d\u2019\u00eatre all\u00e9e une fois avec le grand-p\u00e8re sur la route de Vaux. A peine six kilom\u00e8tres s\u00e9parent Bailly-Aux-Forges et Vaux-Sur-Blaise. M\u00e9m\u00e8re, Andr\u00e9e CINET, avait parcouru la distance entre les deux villages, avec son p\u00e8re, lorsqu\u2019elle \u00e9tait en apprentissage de couturi\u00e8re. Elle avait rencontr\u00e9 Marius \u00e0 cette p\u00e9riode, ils s\u2019\u00e9taient mari\u00e9s ensuite, un peu par la force des choses, puisque M\u00e9m\u00e8re \u00e9tait tomb\u00e9e enceinte de votre grand-p\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

P\u00e9p\u00e8re PORTE avait l\u2019habitude de trouver de tr\u00e8s beaux escargots de Bourgogne sur la route de Vaux. Mais cette fois-l\u00e0, pas l\u2019ombre d\u2019une coquille, pas une trace de gast\u00e9ropode, rien, nous sommes rentr\u00e9s bredouilles.
Ce n\u2019\u00e9tait pas tr\u00e8s \u00e9tonnant en fait. L\u2019escargot de Bourgogne \u00e9tait tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 et dans les ann\u00e9es 70, il a failli dispara\u00eetre. Esp\u00e8ce prot\u00e9g\u00e9e, l\u2019escargot ! Et \u00e7a ne concerne pas que les animaux embl\u00e9matiques dont on entend parler dans les m\u00e9dias. Un arr\u00eat\u00e9 du minist\u00e8re de l\u2019environnement et du cadre de vie(1) a donc limit\u00e9 son ramassage \u00e0 partir de 1979.<\/p>\n\n\n\n

Heureusement l\u2019industrie avait d\u00e9j\u00e0 invent\u00e9 l\u2019escargot en conserve et ces m\u00e9saventures ne nous emp\u00eachaient pas de nous r\u00e9galer pour les f\u00eates. Il fallait juste faire attention d\u2019acheter local, car outre les fermes h\u00e9licicoles fran\u00e7aises, on trouvait beaucoup de conserves polonaises.<\/p>\n\n\n\n

Cette affaire a d\u00fb d\u2019ailleurs bien arranger M\u00e9m\u00e8re car la pr\u00e9paration de l\u2019escargot, c\u2019est tout une affaire.
Si vous avez l\u2019\u00e2me sensible, mes chers neveux, vous pouvez ne pas lire le paragraphe suivant.<\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s avoir ramass\u00e9 les escargots, il faut les pr\u00e9parer. Je ne connais pas pr\u00e9cis\u00e9ment la technique adopt\u00e9e par ma grand-m\u00e8re, mais plusieurs \u00e9tapes s\u2019imposent.
D\u2019abord les d\u00e9barrasser des herbes toxiques pour l\u2019homme et app\u00e9tentes pour les gast\u00e9ropodes, comme la cig\u00fce, poison que Socrate du absorber suite \u00e0 sa condamnation \u00e0 mort.
Le c\u00e9l\u00e8bre cuisinier Alain DUCASSE(2) propose de les nourrir de son pendant 4 \u00e0 5 jours et de les faire je\u00fbner une semaine. Je crois bien que M\u00e9m\u00e8re et P\u00e9p\u00e8re les laissaient je\u00fbner plus longtemps et ne les nourrissaient pas du tout. On peut les laisser ainsi dans une caisse en bois, bien ferm\u00e9e car la force de ces petites b\u00eates est incroyable : j\u2019en ai vu parvenir \u00e0 p\u00e9n\u00e9trer sous un panneau d\u2019affichage pour d\u00e9guster tranquillement le papier des affiches.
Une quinzaine de jours plus tard, les arroser, \u00e9liminer ceux qui ne montrent pas le bout de leurs cornes, les laver un \u00e0 un, soigneusement. Les asperger de gros sel et de vinaigre afin de les faire baver.
Ensuite les plonger 5 minutes dans de l\u2019eau bouillante sal\u00e9e et vinaigr\u00e9e. Les \u00e9goutter, puis les d\u00e9coquiller et retirer le tortillon.
Passez enfin \u00e0 la cuisson en court-bouillon pendant quarante minutes, laissez ti\u00e9dir ainsi, \u00e9goutter.<\/p>\n\n\n\n

C\u2019est \u00e0 ce stade de pr\u00e9paration qu\u2019on peut les congeler et c\u2019est ce que nous avons fait au moins une fois.
Alors que les escargots de Bourgogne devenaient tr\u00e8s rares en Haute-Marne, nous avons pass\u00e9 un mois de vacances \u00e0 Castellane (Alpes-de-Haute-Provence). Mamie Cotte et votre grand-p\u00e8re, Jean-Marie PORTE, avaient lou\u00e9 l\u00e0-bas un cabanon au mois de juillet 1973. Les habitants ne devaient pas aimer manger des escargots, car apr\u00e8s une ond\u00e9e rafraichissante, des centaines d\u2019escargots ont point\u00e9 leurs cornes. Nous les avons ramass\u00e9s, install\u00e9s dans une caisse en bois grillag\u00e9e et ramen\u00e9s en Haute-Marne. Castellane-Bailly-aux-Forges, pr\u00e8s de sept-cents kilom\u00e8tres en deux jours, jamais escargots n\u2019avaient parcouru une aussi longue distance et si rapidement\u00a0!<\/p>\n\n\n\n

Au No\u00ebl qui a suivi nous avons d\u00e9gust\u00e9 ces escargots du sud, \u00e0 la Bourguignonne. C\u2019est l\u00e0 que P\u00e9p\u00e8re PORTE entre de nouveau en sc\u00e8ne, car la pr\u00e9paration finale lui revenait toujours.
Il fallait le voir pr\u00e9parer le persil et l\u2019ail, coup\u00e9s avec son canif pour pr\u00e9server un go\u00fbt tr\u00e8s fin. Cela me semblait durer des heures.
Il sortait son canif de sa poche, prenait une planche \u00e0 d\u00e9couper, taillait tr\u00e8s finement le persil, puis l\u2019ail. Le beurre \u00e9tait pr\u00e9alablement sorti pour ramollir. Les trois ingr\u00e9dients \u00e9taient m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 la fourchette. Il fallait bien malaxer, saler au plus juste, ni trop, ni trop peu. Je ne sais plus s\u2019il ajoutait du poivre.
On goutait le beurre d\u2019escargot cru, et quand le m\u00e9lange convenait, il fallait mettre un \u00e0 deux escargots dans une coquille, recouvrir de beurre aill\u00e9 et persill\u00e9, lisser la surface, poser l\u2019escargot dans un plat.<\/p>\n\n\n\n

Cette \u00e9tape se faisait \u00e0 plusieurs\u00a0: P\u00e9p\u00e8re, M\u00e9m\u00e8re, nous les enfants, si nous voulions. Moi, j\u2019adorais \u00e7a. Mettre l\u2019escargot, le beurre dans la coquille, agencer correctement les coquilles pr\u00eates dans le plat, l\u2019ouverture bien au sommet pour ne pas que le beurre s\u2019\u00e9coule au r\u00e9chauffage.
Quand tout \u00e9tait fini, P\u00e9p\u00e8re essayait son canif et le rangeait dans sa poche, jusqu\u2019au repas.<\/p>\n\n\n\n

Le jour de No\u00ebl, quelques fois \u00e0 P\u00e2ques, apr\u00e8s l\u2019ap\u00e9ritif, Maman ou M\u00e9m\u00e8re mettaient le premier plat au four. Il faut une forte temp\u00e9rature et d\u00e8s que le beurre fait quelques bulles, c\u2019est pr\u00eat.
Restait \u00e0 passer \u00e0 la d\u00e9gustation, une douzaine chacun, et un peu de rab pour les plus gourmands.<\/p>\n\n\n\n

Vous sentez le doux parfum ?
Allez mes neveux, je vous laisse r\u00eaver ou peut-\u00eatre aller demander \u00e0 vos parents s\u2019ils ont pr\u00e9vu des escargots pour le 1er<\/sup> janvier 2022.<\/p>\n\n\n\n

Hasard du calendrier, il y a aujourd\u2019hui exactement trente-cinq ans votre arri\u00e8re-grand-p\u00e8re, Marius PORTE s\u2019\u00e9teignait \u00e0 l\u2019h\u00f4pital de Saint-Dizier (Haute-Marne) \u00e0 soixante et onze ans. Je crois que s\u2019il y a un paradis, il est en train de pr\u00e9parer des escargots pour le Nouvel An.<\/p>\n\n\n\n

Gros bisous.<\/p>\n\n\n\n

Tatie de Bretagne<\/p>\n\n\n\n

  1. Arr\u00eat\u00e9 du 24 avril 1979 fixant la liste des escargots dont le ramassage et la cession \u00e0 titre gratuit ou on\u00e9reux peuvent \u00eatre interdits ou autoris\u00e9s Journal officiel de la R\u00e9publique fran\u00e7aise\u00a0; Lois et d\u00e9crets. Num\u00e9ro compl\u00e9mentaire n\u00b00110 du 12\/05\/1979.<\/li>
  2. Site de l\u2019Acad\u00e9mie du Go\u00fbt, Tous les secrets des grands chefs.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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